茅台酒的生产工艺|焦点快报
来源：浅谈白酒 2023-05-02 21:04:11
茅台酒的生产工艺特点：四高两长一大。高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温流酒。长期发酵，长期贮存。用曲量大。
1、原料：主料当地红缨子高粱。
(资料图)
2、制曲：纯小麦。包包曲。曲块大，干曲重5～6公斤。高温曲60～65℃培养40～50天。
3、水：赤水河上游河水。
4、地域：茅台镇 7.5平方公里核心产区的正宗酱香 。
5、窖池：条石窖，泥底，泥封池。
6、制酒工艺流程图：
7、工艺参数：茅台酒生产工艺比较复杂。原料高粱分两次投料，后就不再投料，需经8次生产，7次发酵。每次发酵一个月周期，蒸馏时分层次取酒，基酒分别贮存3年以上才能勾兑成型酒。茅台酒生产十分讲究季节，传统生产端阳踩曲，重阳前结束。制酒重阳下沙，一年为一个大生产周期。
曲料比1:1。一个生产班一个条石窖或碎石窖。窖底及封池用泥。分两次投料，第一次投料（下沙）占总量的50%。整粒和粉碎高数分别占80%、20%。第二次投料（糙沙）占总量50%。整粒和粉碎高数分别占70%、30%。。从第三轮次开始不投料，只加曲，发酵一个月后出窖蒸酒。
下沙：90℃热水润粮4～5小时。加水量为粮食的42%～48%。加入去年最后一轮发酵出窖未蒸酒的母糟5%～7%装甑蒸粮1小时，至七成熟，带三成硬芯。在晾场上再加入原粮10%～12%的90度热水。拌匀后摊凉至30℃～35℃。洒入酒尾，加入投粮10%～12%的大曲粉。堆积4～5天，待堆积顶温达到45～50℃，酒醅有香甜味时即可入窖。入窖温度35℃左右，水分为42%～43%，酸度0.9，淀粉浓度32%～33%，酒精度为1.6%～1.7%，用泥封窖发酵30天。
糙沙操作：取总投料量其余的50%，其中70%为整粒高梁，30%为粉碎高梁。润料同上述下沙操作。然后加入等量的下沙出窖酒醅，混合装甑蒸酒蒸粮。首次蒸得的生沙酒不入库，全部泼回出甑冷却后的酒醅中。加大曲粉，堆积入窖操作同下沙。泥封窖发酵一个月。出甑蒸馏，量质接第一次酒入库贮存，此为糙沙酒。此酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。
第3～8轮操作：蒸完糙沙酒出甑摊凉，加酒尾和大曲粉，拌匀堆积。再入窖发酵一个月。出窖蒸得回沙酒。以后每轮次的操作同上。分别蒸得3、4、5、次原酒，统称为大回酒。此酒香浓、味醇、酒体丰满。第6次原酒称为小回酒，醇和、糊香好、味长。第7次蒸得的酒称为追糟酒，此酒醇和、有回香，但微苦，糟味较大。经8次发酵，接取7次原酒后完成一个生产酿酒周期。
